Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind „natürliche oder chemische Substanzen, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt werden“ (Lebensmittelgesetz von 1974 Österreich).

Nicht wenige dieser Substanzen haben sich als Potente Allergene erwiesen!

Die Änderung der Lebensgewohnheiten breitester Bevölkerungskreise mit immer mehr Ernährung aus dem Supermarkt mit einer Vielzahl von gefärbten, konservierten aromatisierten Produkten bedingt Probleme für immer mehr Menschen.

Farbstoffe

Die Verwendung von Farbstoffen in der Nahrungsmittelindustrie hat ausschließlich verkaufspsychologische Gründe. Dagegen wäre nichts einzuwenden – kein Verbraucher kauft gern blasse und unansehnliche Ware – wenn es nicht gerade unter den Farbstoffen eine ganze Reihe von Substanzen mit starker Allergenpotenz gäbe.

Hier sind vor allem die Azofarben zu nennen, die ausgesprochen häufig als Allergene wirken. Es handelt sich um künstliche organische Farbstoffe, chemisch mit dem Benzol verwandt.

Folgende Farbstoffe sind im Testsatz enthalten (Auswahl nach ihrer Bedeutung für Allergiker):

• E 102 Tartrazin

• E 104 Chinolingelb

• E 110 Gelborange S

• E 120 Echtes Karmin

• E 122 Azorubin

• E 123 Amaranth

• E 124 Cochenillerot A

• E 127 Erythrosin

• E 132 Indigotin

• E 133 Brillantblau FCF

• E 151 Brillantschwarz BN

Die praktisch größte Bedeutung kommt in dieser Gruppe dem Tartrazin (E 102) zu. Es war bis vor wenigen Jahren sicher der am häufigsten verwendete chemische Farbstoff, wegen seiner Allergenpotenz wurde es inzwischen in mehreren Ländern verboten, ist aber trotzdem auch heute noch in vielen Import- und Exportartikeln reichlich enthalten.

Unter den Rotfarbstoffen ist nach meiner Erfahrung Amaranth (E 123) ein besonders häufig anzutreffendes Allergen.

Auch das Cochenillerot-A (E 124) hat besonders starke Allergenpotenz. Es ist einer der synthetischen Azofarbstoffe und sollte nicht mit dem, aus den getrockneten Weibchen der Cochenille-Laus gewonnenen natürlichen Rotfarbstoff (echtes Karmin =E 120), verwechselt werden.

Neben den wichtigsten Einzelfarbstoffen sind im Testsatz auch 3 Mischampullen enthalten. Sie enthalten Farbstoffkombinationen, die von der Industrie häufig als solche verwendet werden:

• Mix-Gelb (E 104, 110, 124)

• Mix-Rot (E 124, 132)

• Mix-Braun (E 104, 124, 127, 132)

Praktisch wichtig sind die Beziehungen der Allergie gegen Azofarbstoffe zu der häufigen Salicylatüberempfindlichkeit. Fast die Hälfte aller Patienten mit einer Unverträglichkeit von Aspirin und anderen Salicylsäureabkömmlingen reagiert auch auf Tartrazin und andere Azofarbstoffe mit allergischen Reaktionen.

Typische Produkte, denen Azofarbstoffe beigemischt werden, sind Zuckerwaren aller Art, Obsterzeugnisse in Konserven, Limonaden und Colagetränke, Pudding, Speiseeis, Liköre, Margarine, Käse und Fischerzeugnisse.

Auch Medikamente werden – teils zu Unterscheidungszwecken, teils aus optischen Gründen – mit Azofarbstoffen gefärbt. Wir kennen mehrere Fälle einer vermeintlichen Medikamentenallergie, die sich schließlich als Allergie gegen ein Färbemittel herausstellte.

Um dem Konsumenten wirksamen Schutz vor gesundheitsschädigenden Zusätzen zu seiner Nahrung zu garantieren, wurde eine Liste aller unbedenklichen und daher erlaubten Zusatzstoffe erstellt.

Die Mitgliedsländer der damaligen „Europäischen Gemeinschaft“ einigten sich auf eine gemeinsame Liste und gaben den einzelnen Substanzen Nummern.

Diese mit „E-Nummern gekennzeichneten Lebensmittelzusatzstoffe haben als Ziel die Information und den Schutz des Verbrauchers. Um in die Liste aufgenommen zu werden, muß eine Substanz zahlreiche Tests bestehen und gilt dann als toxikologisch unbedenklich, d. h. sie darf in normaler Dosis nicht zu Vergiftungserscheinungen führen, sie darf das Erbgut nicht schädigen, die Entstehung von Krebs, Missbildungen, Fruchtbarkeitsstörungen nicht fördern, usw.

Es erhebt sich die Frage, ob durch dieses „Sicherheitsnetz um unsere Nahrung“ wie es von offizieller Seiteformuliert wurde, unsere Ernährung tatsächlich gesünder und risikoärmer geworden ist?!

Bei näherem Hinsehen hat sich die gesetzliche Regelung der „Positivliste“, d. h. die Auflistung aller erlaubten Zusatzstoffen, als Lösung mit sehr verschiedenen . – und durchaus nicht immer positiven Aspekten – erwiesen.

Auf der einen Seite steht die Verminderung, an einer Lebensmittelvergiftung im weitesten Sinne zu erkranken, sowie die vielfachen Möglichkeiten, Nahrungsmittel vor dem Verderb zu bewahren.

Auf der anderen Seite steht aber die immer spürbarer werdende und immer bedenklichere stimmende Zunahme der Allergischen Reaktionen und der vermehrten Unverträglichkeiten der Substanzen eben dieser Liste und damit der Tatsache, dass mit dieser gesetzlichen Regelung der merkantil orientierten Manipulation Tür und Tor geöffnet wurde!

Ein mächtiger Wirtschaftszweig mit Millionenumsätzen ist weltweit damit beschäftigt, unsere Nahrungsmittel mittels „erlaubter“ Zusätze noch „besser“, noch haltbarer, noch farbiger, noch duftiger usw. zu machen. Wie erschreckend sich die einzelnen Nahrungsmittel dabei von ihrem natürlichen Zustand entfernen, ist für den Produzenten unwichtig, solange sich die Ware im Supermarkt gut verkauft.

Der Verbraucher, um dessen Schutz es ursprünglich ging, gerät in einen Strudel nicht mehr durchschaubarer, aber durchaus „erlaubter“ Manipulationen seiner täglichen Ernährung, dem er sich kaum mehr entziehen kann.

Für den Menschen mit Neigung zu allergischen Reaktionen wiegen all diese Tatsachen um ein vielfaches schwer. Denn viele der in die E-Nummernliste aufgenommenen Substanzen, zeigen – obwohl nicht toxikologisch als unbedenklich getestet worden. – für den Menschen eine oft sehr ausgeprägte ALLERGENPOTENZ, wobei neben echten Allergien auch pseudoallergische Reaktionen auftreten können. Dies sind Überempfindlichkeitsreaktionen, die erst nach Erreichen einer gewissen Grenzmenge einer Substanz auftreten. Pseudoallergische Reaktionen können durch die gleiche Substanz am selben Tag mit den verschiedensten Lebensmitteln zugeführt werden.

Dies ist zwar für das Verständnis bestimmter Zusammenhänge wichtig, hat aber für die Diagnose und die Therapie kaum eine Bedeutung. Sehr bedeutend und bewiesen ist aber, dass durch Lebensmittelzusatzstoffe verursacht, neurodermitisähnliche generalisierte Ekzeme entstehen können, oder es zu sog. fixierten Ekzemherden bzw. lokalisierten Knötchen kommen kann, die nach jedem Kontakt mit der betreffenden Substanz immer an der gleichen Stelle auftreten.

Konservierungsstoffe

Die Haltbarmachung ist einer der wichtigsten Gründe, warum chemische Substanzen Lebensmitteln zugesetzt werden. Die jeder Hausfrau bekannten traditionellen Konservierungsstoffe wie Zucker, Salz, Essig, Alkohol, etc. sind längst nicht mehr ausreichend, um das heute zur Selbstverständlichkeit gewordene, breitgefächerte Nahrungsangebot in praktikabler Form dem Konsumenten anbieten zu können. Speziell die immer beliebter werdenden Fertig- und Halbfertigprodukte kommen ohne chemische Konservierung nicht aus. Die Zusätze sollen die Vermehrung von Schimmelpilzen, Gärungs- und Fäulniserregern verhindern. Sie entfalten also eine segensreiche Wirkung, sofern nicht auch hier wieder allergische Mechanismen zum Tragen kommen.

Aus der großen Zahl der erlaubten Konservierungsstoffe (E 200 bis 290) kommen als mögliche Antigene in Frage:

• Die Sorbate (Salze der Sorbinsäure E 200 bis 202)

• Die Benzoate (Salze der Benzoesäure E 210 bis 212)

• Die PHB-Ester (p-Hydroxybenzoesäureester in verschiedenen chemischen Varianten, E 214 bis 218)

• Die Sulfite (Salze der schwefeligen Säure E 220 bis 224)

• Die Nitrite und Nitrate (E 249 bis 252)

Besondere Bedeutung kommt in dieser Gruppe den als PHB-Ester zusammengefassten Ethyl-, Methyl- und Propylestern der para-Hydroxybenzoesäure zu (E 214 bis 218). Handelsbezeichnungen: Paraben, Nipagin, Nipasept, Solbrol etc. Sie werden nicht nur in den verschiedensten Nahrungsmitteln wie Gemüsekonserven, Würzmitteln, marinierten Fischprodukten, Salatsoßen, Marmeladen, Fruchtsaftgetränken usw., sondern in weitem Maße auch in Kosmetika, Salben, Cremes etc., meist in Form von Mischungen der verschiedenen Ester, verwendet. Ihr allergisierendes Potential ist beträchtlich, allergische Reaktionen manifestieren sich im allgemeinen in Form von Hauterscheinungen wie Urticaria und Ekzem.

Eine Sensibilisierung gegen PHB-Ester kann eine lokale Nickelallergie (z.B. gegen Modeschmuck, Uhrarmbänder, Kleiderschnallen) verstärken oder auslösen.

Nicht selten sind auch Kreuzallergien gegenüber anderen Para-Verbindungen wie Sulfonamide, Novocain etc. Auch viele salicylempfindliche Patienten reagieren allergisch auf Abkömmlinge der Benzoesaure (E 220 bis 224) werden verwendet z.B. in „geschwefelten“ Trockenfrüchten, aber auch in Kartoffeltrockenprodukten, Marmeladen, Säften, vielen Weinsorten usw. Die den Lebensmitteln zugesetzten Mengen sind oft sehr groß, speziell Asthma-Patienten reagieren oft mit Überempfindlichkeitsreaktionen („Sulfit-Asthma“). Interessanterweise berichten viele dieser Patienten auch über eine erhöhte Smog-Empfindlichkeit.

Gerade auf dem Gebiet der Konservierungsstoffe gibt es immer wieder neue Entwicklungen. Die chemische Industrie bringt regelmäßig neue Substanzen auf den Markt. Diese werden nach toxikologischer Prüfung zunächst in eine „Positivliste“ eingetragen und gehören dann zu den erlaubten Zusatzstoffen. Eine eigene E-Nummer wird erst sehr viel später zugeteilt. Über eine eventuelle Allergenpotenz dieser Substanzen ist naturgemäß zunächst nichts bekannt. Erst mehrjährige Erfahrungen lassen Schlüsse in dieser Richtung zu. Ein typisches Beispiel ist der neuartige Konservierungsstoff Kathon-CG (=Euxyl). Der Stoff wird in den letzten Jahren in zunehmendem Maße, speziell zur Haltbarmachung von Kosmetika verwendet und ist bereits in die „Positivliste“ aufgenommen. Nach den bisherigen Erfahrungen scheint die Allengenpotenz beträchtlich zu sein.

Eine besondere Gruppe von Konservierungsstoffen bilden die Oberflächenkonservierungsstoffe: Biphenyl (=Dipenyl) = E 230 und das Thiabendazol = E 233. Sie dienen speziell zur Behandlung der Schalen von Zitrusfrüchten und können auch in Marmeladen und Konfitüren aus diesen Früchten enthalten sein.

Nitrite und Nitrate (E 249-252) werden vor allem zur Haltbarmachung von Fleischwaren („Pökelsalz“) verwendet. Allergisierungen sind weniger häufig, aber Kumulierungen sollten beachtet werden.

Aromastoffe

Der Gesamteindruck eines Lebensmittels kommt durch eine Kombination von Geschmacks- und Geruchseindrücken zustande, wobei manche Substanzen eine Wirkung sowohl auf den Geschmacks- als auch auf den Geruchssinn haben können.

Unter dem Begriff „Aromastoffe“ werden die flüchtigen Bestandteile eines Lebensmittels zusammengefasst, die im Mund-Rachenraum des Menschen einen bestimmten Aromaeindruck hervorrufen. Durch Hinzufügung entsprechender Aromen zu Lebensmitteln können die unterschiedlichsten Geschmacks- und Geruchsvarianten erzeugt werden.

Für die, von der Nahrungsmittelindustrie immer öfter verwendeten künstlichen Aromen, gilt nach wie vor lediglich die allgemeine Bestimmung, dass sie „nicht gesundheitsschädlich“ sein dürfen. Sie tragen dementsprechend keine „E-Nummern“ und müssen auf der Verpackung der Lebensmittel nicht einzeln deklariert werden.

Allergische Reaktionen werden offensichtlich immer häufiger.

Aromen werden heutzutage nahezu ubiquitär verwendet. Fruchtsäfte, Marmeladen, Süßigkeiten, Alkoholika usw. können jedes beliebige Aroma enthalten. Eine spezielle Modewelle der letzten Jahre sind die Aroma-Tees. Einschlägige Geschäfte verbreiten ihren Geruch oft schon über die ganze Straße. Drei Arten von Aromastoffen lassen sich unterscheiden (die Allergenpotenz ist unabhängig von Herkunft und Herstellung):

• Natürliche Aromen werden durch Pressen und Extrahieren aus Pflanzen gewonnen (z.B. Anis, Bergamotte-Öl, Grapefruit, Ingwer, Mandarinen, Mandeln Orangen, Zimt Zitronen)

• Naturidentische Aromen werden den natürlichen Aromen labor-chemisch nachgebaut, sind daher struktur-identisch.

• Künstliche Aromen werden aus zufällig ähnlichen riechenden Substanzen (Fruchttester etc.) entwickelt.

Sehr häufig werden Kombinationen aus mehreren bis vielen Komponenten verwendet. Die Kompositionen sind ähnlich trendabhängig wie die Düfte der Parfümindustrie.

Aus der großen Zahl der im befindlichen Aromen (einschlägige Firmen bieten hunderte der verschiedensten Geruchsvarianten an) wurden folgende in den Testsatz aufgenommen (Auswahl nach Häufigkeit der Verwendung und bekannt gewordener Allergenpotenz):

Apfelaroma, Apikosenaroma, Bananenaroma, Birnenaroma, Coca-Cola-Aroma, Erdbeeraroma, Eugenol, Himbeeraroma, Kirschenaroma, Kräuteraroma, Orangenaroma, Rumaroma, Vanillearoma, Vanillin, Zimtaldehyd, Zitronenaroma.

Spezielle Kommentare erfordern folgende Substanzen:

Eugenol: repräsentiert das Aroma der Gewürznelke. Verwendung findet es relativ häufig in der Zahnmedizin, in Zahnfüllungen, bei Wurzelbehandlungen, in Gurgellösungen, Zahnpasten, usw. Es ist u.a. am Aroma von Weinbrand und Whisky beteiligt, wird aber in letzter Zeit auch zunehmend in der Bio-Kosmetik verwendet.

Vanillin: Die echte Vanille ist wegen ihrer aufwendigen Kultivierung teuer und kostbar, gewinnt aber mit der „Bio-Welle“ zunehmend wieder an Bedeutung. Das übliche Vanille-Aroma wird heute vorwiegend vollsynthetisch hergestellt. Es wird (meist ohne Deklaration) in Süßwaren, Getränken und Backwaren viel verwendet. Allergien gegen Vanillin sind im Zunehmen.

Zimtaldehyd: ist innerhalb der Aromastoffe eines der wichtigsten Allergene. Es ist nicht nur in Zimt (Zimtstangen), sondern auch in verschiedenen Körperpflegemitteln, Duschgel, etc. enthalten und dort für den „Frischeduft“ verantwortlich.

Emulgatoren

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, Substanzen zu mischen, die sich normalerweise nicht mischen lassen (z. B. Öl und Wasser). Sie werden oft verwendet, um Nahrungsmitteln (z. B. Fleischprodukten) die Billigsubstanz Wasser zugeben zu können.

Lezithin (E 322), ein vor allem in der Süßwarenindustrie viel verwendeter Emulgator und Stabilisator wird meist aus Sojabohnen hergestellt (Lecitin-S). Für den ALLERGIKER fast wichtiger ist das Lezithin-D, das aus Eidotter gewonnen.

Medizinisch interessant sind aus der Gruppe der Emulgatoren vor allem die verschiedenen Phosphate (E 338-341, E 450). Sie wirken bei entsprechend empfindlichen Personen eher quantitiv durch Summation als im Sinne einer echten allergischen Reaktion. Sie werden u.a. verantwortlich gemacht für das Zustandekommen des Hyperaktivitätssyndroms bei Kindern. Nach unserer eigenen Erfahrung bilden die hyperaktiven Kinder eine eher heterogene Gruppe, nur etwa bei der Hälfte dieser Fälle dürfte die Phosphatüberempfindlichkeit der ausschlaggebende Faktor sein.

Dabei kumuliert das Phosphat, welches aus den natürlichen Quellen der Nahrung stammt, mit den oft außerordentlich reichlich als Stabilisator, Emulgator, Triebmittel, Farbverstärker etc. den Nahrungsmitteln zugesetzten Phosphorsalzen. Der Anteil der Phosphate in den Lebensmitteln hat in Deutschland im Laufe der letzten 30 Jahre um mehr als 300 Prozent zugenommen! In Frage kommen die verschiedenen Salze der Orthophosphorsäure (E 338 – 341) und die Di-, Tri- und Polyphosphate (E 450, 450 a, 450 c).

Typische phosphathaltige Produkte sind Käse (z.b. Emmentaler), Kondensmilch, Trockenmilcherzeugnisse, Brot, Backpulver, tiefgefrorene Fischprodukte (Fischstäbchen), Dosenwürstchen etc.

Die Gruppe der Emulgatoren sind im Testsatz auch die Geschmacksverstärker zugeordnet, obwohl sie nahrungsmitteltechnisch eine völlig andere Rolle spielen. Geschmacksverstärker schmecken selbst nach nichts, bewirken aber über eine Stimulation der Geschmacksrezeptoren eine Verstärkung des Eigenaromas eines Nahrungsmittels.

Typische Vertreter dieser Gruppe sind die Glutamate (Natrium-, Kalium-, Calciumsalz der Glutaminsäure (E 621 – 623). Sie werden in Fertignahrungsmitteln, Suppen, Wurstwaren, vor allem aber in typischen Speisen der chinesischen Küche viel verwendet. Bei entsprechend sensibilisierten Menschen kann es zu einem charakteristischen Krankheitsbild mit Herzklopfen, Schwindel, Kopfschmerzen und Schwäche kommen, das als „Chinarestaurant-Syndrom“ bekannt geworden ist.

Guar (Guarkernmehl E 412)

Guar wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen. Auf Grund seiner Molekülstruktur kann es sehr gut Wasser binden und wird in der Lebensmittelindustrie überall dort eingesetzt, wo eine Verdickung und Stabilisierung der Produkte erwünscht ist. Seine Verwendung erstreckt sich nahezu über den gesamten Ernährungssektor. Verdickung von Soßen, Suppen, Salatdressings, Stabilisierung von Emulsionen wie Majonnaisen, Speiseeis (Softeis), Schlagcremes usw.

Eine bedeutende Rolle spielt Guar in kalorienreduzierten Artikeln. (Sog. „Schlankmacher“)

Allergien gegen Guar sind erst in den letzten Jahren bekanntgeworden, sind aber sicher häufiger als bisher angenommen.

Süßstoffe

Die in dieser Gruppe im Testsatz zusammengestellten Substanzen tragen keine E-Nummern, sie wurden nicht wegen bekannter allergologischer Fakten, sondern vielmehr wegen ihrer praktischen Bedeutung in den Testsatz aufgenommen. Die künstlichen Süßstoffe Saccharin und Cyclamat sind im allgemeinen gut verträglich und auch im Test negativ. Der deutlich in Mode gekommene, aber durchaus begrüßenswerte Trend zur naturbelassenen „Vollwertkost“ motiviert viele Menschen zu möglichst sparsamer Verwendung von Zucker. Wer auf einen gewissen Süßgeschmack seiner Getränke und Speisen nicht ganz verzichten will, weicht oft – und das nicht selten mit einem gewissen Gefühl des Unbehagens – auf künstliche Süßstoffe aus. Für den Patienten ist es daher oft ebenso wichtig, die Verträglichkeit gewisser Substanzen durch den Test bestätigt zu erhalten, wie eine Aufzählung der für ihn unverträglichen Substanzen.

Die relative Unbedenklichkeit, die dem Saccharin und den Cyclamaten bestätigt werden kann, gilt nicht für Aspartam, einen Stoff, der in letzter Zeit wegen seines angeblich besonders zuckerähnlichen Geschmacks stark propagiert wird (Asugrin-Gold, Ekandi etc.). Im Test erweist sich das Aspartam bei vielen Menschen als unverträglich, obwohl bisher weder eindeutige allergische, noch toxische Symptome beobachtet werden konnten.

Die Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Mannit werden insulinunabhängig im Körper abgebaut und spielen daher eine große Rolle bei vielen Diabetikerprodukten. Die Frage nach ihrer Unbedenklichkeit wird oft gestellt, sie kann im allgemeinen mit ja beantwortet werden.

Lactose und Fructose wurden in den Test aufgenommen, um im Bedarfsfall die speziell bei Kindern vorkommenden Intoleranzen rasch und elegant diagnostizieren zu können.

Antioxidantien

In dieser Gruppe besitzen nur wenige Substanzen Allergenpotenz: Die Alkylsalze der Gallussäure PROPYL-, OCTYL-, und DODECYLGALLAT (E 310 bis 312) werden vor allem als Antioxydiermittel für Fette und pflanzliche Öle verwendet, finden sich aber auch in Margarine, Instant-Artikeln, Kartoffelerzeugnissen und Kaugummi. Asthmatiker und salicylempfindliche Menschen können Allergiereaktionen zeigen.

Gleiches gilt auch für die chemisch verwandten Stoffe BUTYLHYDROXIANISOL (BHA) = E320 und Butylhydroxitoluol (BHT) = E321. Sie werden oft mit Gallaten und Phosphaten kombiniert und verhindern das Ranzigwerden von Nahrungsmitteln. Auch sie finden sich in vielerlei Bequemlichkeitsprodukten, Süßigkeiten, Margarine, Suppenwürfeln usw.

Bei Patienten mit Salicylüberempfindlichkeit sollten BHT, BHA und die Gallate in Gruppe immer mitgetestet werden. In der Tiermedizin erlangt ein als Antioxydans wirkender Zusatzstoff in letzter Zeit zunehmende Bedeutung: ETHOXYQUIN (Handelsnamen Santhoquin oder Oxynex). Es hat keine E-Nummer, ist aber innerhalb der EG als Zusatzstoff zu Futtermitteln zugelassen. Es wird vor allem in Fertignahrung für Hunde und Katzen, aber auch in Hühner-, Pferde-, Rind-, und Schweinefuttermitteln verwendet und wird immer wieder mit Hautproblemen, Nierenproblemen und Geburtsschäden bei Welpen in Zusammenhang gebracht.

Die Verwendung in menschlicher Nahrung ist in den meisten Ländern verboten, kann bei Importware aber Bedeutung erlangen. Bei Äpfeln und Birnen wird z.B. durch eine Tauchbehandlung mit Ethoxyquin das Auftreten der nichtparasitären Schalenbräune verhindert. In Paprika- und Chilipulver dient es vielfach zur Erhaltung der roten Farbe.